Stari Rimljani su imali tri
obroka dnevno. Za doručak (ientaculum) jeli su hleb i voće, a za ručak
(prandium) salatu, hleb natopljen u mleku ili vinu i opet voće. Glavni i
najbogatiji obed u toku dana bila je večera (cena). Kako je izgledala prosečna
večera svedoči duhovit epigram rimskog pesnika Marka Valerija Marcijala (40-104
): "Šta god da dođe na sto, ti uzimaš sa svih strana: Bradavice sa
krmačina vimena i svinjska rebarca, i poljsku pticu rasečenu na dvoje, i štuku
celu, i parče murina, i kokošiji batak, i goluba u umaku od krupno mlevenog
brašna. Sakriješ ti to u svoju masnu maramicu i daš svom slugi da odnese kući.
Mi smo ostali zavaljeni oko stola, opušteni, nesmotreni. Ako imaš i malo stida,
Cecilijane, vrati moju hranu. Nisam te zvao na večeru i sutra!"
Garum (garum) i likvamen
(liquamen), najpoznatiji rimski sosovi, pravili su se od fermentiranih ribljih
iznutrica. Ove umake od ribljih iznutrica, koje su morale da odstoje i po
nekoliko meseci, proizvodile su posebne radionice u Pompeji, Antibi i Leptis
Magni. Danas se u pripremi ovih umaka po starim rimskim receptima koristi
marinada ili samo obična morska so u kojoj se čuvaju inćuni.
U pripremanju hrane
Rimljanima su neki sastojci bili veoma bitni. To su karenum, defritum,
levistikum, pasum, satureja, silfijum, te divlja nana. Karenum (caroenum) je
kuvana šira, odnosno mlado vino, koje se kuva dok ne ispari pola tečnosti.
Defritum (defritum) je gusti sirup od smokava, ili šira kuvana dok ne ostane
samo trećina tečnosti. Levistikum (levisticum officinale) je štitasta biljka
koja ima žućkasti cvet. Njeno osušeno korenje, koje podseđa na celer, koristilo
se kao začin. Pasum (passum) je vrlo sladak vinski sok koji se takođe dobijao
kuvanjem šire i bio je veoma gust. Satureja (Satureia hortensis) ima ljubicasti
ili beli cvet i raste u juznoj Evropi. Korišćen je kao začin posebno za jela s
pasuljem. Silfijum (silphium ili ferula asa foetida) se kristio kao zamena za
crni i beli luk, a poznat je po izuzetno jakom ukusu i mirisu. U Indijskoj
kuhinji ovaj začin se zove hing.
Najistaknutije
ime anticke gastronomije bio je Mrko Gavije Apik koji je živeo u vreme
vladavine cara Tiberija u I veku nove ere i bio poznat po kulinarskim veštinama
i gozbama koje je priređivao u čast svojih prijatelja. On je pisac
prvog antičkog kuvara "O kulinarskom umecu" (De Re Cocinaria). Osim
velike knjige recepata, Apik je napisao i kuvar koji se posebno bavi pripremom
raznih umaka za egzotična jela u kojima je on ušivao.
U vreme procvata francuske kuhinje najpoznatiji kuvari
Francuske bili su poreklom Italijani. Oni su imali običaj da nakon završetka
gozbi ostatke hrane ređaju na testo i pečeno služe posluzi u kuhinji. Tako je
nastala PIZZA.
Нема коментара:
Постави коментар