Стара московска гастрономија

Основна разлика старомосковке кухиње од староруске кухиње јесте што је наступило оштро разграничење руске општенационалне кухиње према сталешким обележијима.Раније се сто вишег сталежа разликовао од стола народа само по количини једних те истих јела, међутим са развојем трговине и то спољне, увођењем монопола на низ роба (вотка, кавијара, најбоље врсте рибе, рибље лепило, мед, со и конопља) и успостављањем новчане уместо натуралне размене дошло је до оштре поделе асортимана прехрамбених производа на јеловнику сељака и великаша.

Те су околности снажно утицале на успостављање руских регионалних кухиња . Посебност овог периода састојала се и у томе што је кухиња московског цара и великаша, утицала на целокупну московску кухињу, и то захваљујући околности да су се у Москви све намирнице, ма колико биле ретке и егзотичне, продавале на слободном тржишту,према томе сви су их могли набавити.

 

На кулинарске обичаје 17. века снажно утичу источњачака и татарска кухиња, управо у то време у руску кухињу доспевају и одомаћују се намирнице као што су: грожђице, суве смокве, кајсије, диње ,лубенице и шипак, лимун, чај, чија употреба од тог времена постаје традиционална.Тиме се битно допуњава јеловник слатких јела староруске  кухиње. У то време она се сатоји од разних врста медењака, слатких пирога, кандираног воћа, желеа од јабуке, многобројних врста слатког, и то не само од јагодичастог воћа већ и од неких врста поврћа.У 18. веку у Русију се почео допремати шећер из шећерне трске
од којег су се правили ледници.Али сва та слатка јела била су махом привилегија великашког јеловника. 

Тако је руска кухиња  17.ог века била веома разнолика по асортиману јела.Но у исто се време кухарско умеће у смислу комбиновања намирница и укуса јела још увек налазило на прилично ниском нивоу. .Основни узрок лошег укуса многих јела била је нечистоћа приликом припремања и потпуно непознавање печених јела преузетих са истока.Јела се нису припремала у казанима него у тавама и са уљем које је због невеште и неуредне припреме ужегло, па је целом јелу давало негугодан мирис и укус. Из ток разлога су Руси у 17. веку и даље давали предност куваним, укусељеним и усољеним јелима чија припрема никако начин није везана за употребу уља.

Исто као и мешање намирница, недопустиво је било и нихово уситњавање,млевење и дробљење. Овакав негативан однос према млевеној храни објашњавао се страхом да се свашта не умеша у млевену  масу.За целу стару руску кухињу карактеристично је припремање целог комада, у идеалном случају целе животиње или биљке.Ти кулинарски идеали су се сачували све до 18. века. 

Колачићи

Карактеристике Руске кухињ

                         

Измајиловски парк у Москви

На нашим просторима руска је кухиња прилично непозната, премда је заправо врло интересантна и разноврсна. У себи садржи и сву раскош царског двора али и сиромаштво грађанских слојева, те су им јела, баш као и друштвено-политичка ситуација, врло јасно поларизована - варирају од скупоценог кавијара до скромних јела са купусом. Појам руска кухиња обухвата кухињу са подручја бившег Совјетског Савеза, што носи посебну егзотику, јер ту спадају и јела данас самосталних азијских држава. У руској кухињи разликујемо три периода: старо-руску кухињу, те кухињу из московског периода и новог доба. У тзв. Московском периоду, за време Московије и Москаља, постојале су две засебне кухиње - за богате и сиромашне.

Сирники

Храна обичних људи била је врло скромна и једноставна, док је властела уживала у посебним специјалитетима, посебице у вријеме празника, нарочито Ускрса. Новије доба датира од времена Петра Великог и Катарине Велике, када заправо и почиње руска кулинарска традиција. Тада се почињу прихваћати и западноевропска јела, као што су сендвичи, француски и низоземски сиреви, шунка, итд.

Руска закуска

Руску кухињу могли бисмо окарактерисати здравом и укусном, уз врло једноставну припрему. Њени основни састојци су житарице, поврће, воће, зачини, морске и речне рибе, месо и млечни производи. На руску кулинарску традицију велики је утицај оставила Православна црква. Како је у тренутку верских празника било препоручљиво избегавати месо, млечне производе и јаја, таква се традиција уврежила и осталих дана у години. Руски оброк почиње предјелом или закуском, потом следи супа, главно јело и десерт.

Измајиловски парк у Москви

Руска кухиња је такодје врло храњива. Живина, месо чак и риба, праве се обично надевени неким богатим надевом који је у исто време пун витамина. Тесто се углавном једе у облику "пирога" и " пирошки", такодје надевених храњивим издашним надевом. Читава прича о руској народној кухињи, можда и може да се сведе на ону познату Толстојеву реченицу, "шчи и каша-храна наша". Али чак и да је тако вреди је представити јер традиционална руска кухиња у потпуности одговара савременим захтевима здраве исхране.Каше су можда најтипичније за руску кухињу. Готово свака породица једе за доручак гриз, пиринач, хељду, пшеницу или јечам скуван на води или млеку, као слатку или слану кашу. Каше се служе као обавезан додатак неким јелима, или као обавезан додатак неким јелима. Једу се за "здравље и лепоту", како то рускиње обавезно истичу, уверене да беспрекоран тен и добро варење дугују искључив кашама.

Царска кочија у музеју Ермитраж у Санкт-Петербургу