Стара московска гастрономија

Основна разлика старомосковке кухиње од староруске кухиње јесте што је наступило оштро разграничење руске општенационалне кухиње према сталешким обележијима.Раније се сто вишег сталежа разликовао од стола народа само по количини једних те истих јела, међутим са развојем трговине и то спољне, увођењем монопола на низ роба (вотка, кавијара, најбоље врсте рибе, рибље лепило, мед, со и конопља) и успостављањем новчане уместо натуралне размене дошло је до оштре поделе асортимана прехрамбених производа на јеловнику сељака и великаша.

Те су околности снажно утицале на успостављање руских регионалних кухиња . Посебност овог периода састојала се и у томе што је кухиња московског цара и великаша, утицала на целокупну московску кухињу, и то захваљујући околности да су се у Москви све намирнице, ма колико биле ретке и егзотичне, продавале на слободном тржишту,према томе сви су их могли набавити.

 

На кулинарске обичаје 17. века снажно утичу источњачака и татарска кухиња, управо у то време у руску кухињу доспевају и одомаћују се намирнице као што су: грожђице, суве смокве, кајсије, диње ,лубенице и шипак, лимун, чај, чија употреба од тог времена постаје традиционална.Тиме се битно допуњава јеловник слатких јела староруске  кухиње. У то време она се сатоји од разних врста медењака, слатких пирога, кандираног воћа, желеа од јабуке, многобројних врста слатког, и то не само од јагодичастог воћа већ и од неких врста поврћа.У 18. веку у Русију се почео допремати шећер из шећерне трске
од којег су се правили ледници.Али сва та слатка јела била су махом привилегија великашког јеловника. 

Тако је руска кухиња  17.ог века била веома разнолика по асортиману јела.Но у исто се време кухарско умеће у смислу комбиновања намирница и укуса јела још увек налазило на прилично ниском нивоу. .Основни узрок лошег укуса многих јела била је нечистоћа приликом припремања и потпуно непознавање печених јела преузетих са истока.Јела се нису припремала у казанима него у тавама и са уљем које је због невеште и неуредне припреме ужегло, па је целом јелу давало негугодан мирис и укус. Из ток разлога су Руси у 17. веку и даље давали предност куваним, укусељеним и усољеним јелима чија припрема никако начин није везана за употребу уља.

Исто као и мешање намирница, недопустиво је било и нихово уситњавање,млевење и дробљење. Овакав негативан однос према млевеној храни објашњавао се страхом да се свашта не умеша у млевену  масу.За целу стару руску кухињу карактеристично је припремање целог комада, у идеалном случају целе животиње или биљке.Ти кулинарски идеали су се сачували све до 18. века.