Под појмом 'руска кухиња' уствари се широм
света промовише кухиња великог подручја бившег Совјетског
Савеза, што јој даје додатну егзотику, јер обухвата и данашње самосталне азијске државе
у којима се кувају нама потпуно
непозната јела.
Руска је кухиња код нас мање позната, али
зато не и мање интересантна и разнолика. У својој историји носи раскош двора и
сиромаштво најширих слојева, па се Руси могу похвалити скупоценим кавијаром и
скромним специјалитетима од купуса и др.
О руској кухињи може се
говорити тек тамо од 9. века када је словенска популација научила пећи хлеб од
ражи и квасца за дизање. Записе о првим рецептима оставили су нам монаси који
су у манастирима морали живети од плодова свога рада. Обрађивали су тло, ловили
рибе, сакупљали гљиве, биље и воће, али су и записивали своје рецепте у 'књигу
кувања'. Једно од најпознатијих руских јела је супа од купуса позната као шчи
(Щи), у коју се по данашњем рецепту стављају још и мрква, корен целера, лук, кромпир
и друго. Од традиционалних пића најпознатија су им квас и водка.
Старо-руска кухиња састојала се углавном
од меса, рибе, дивљачи, поврћа и сакупљачких плодова, као што су гљиве и дивље
воће и бобице. Раж је традиционална у припреми хлеба, док се пшеница користи
тек у новије вријеме. Супе су веома популарне, уз шчи, ту је и рассолник
(Рассольник). Риба је такође популарна, у старој руској кухињи слатководна риба
била је гост само на царским и бојарским столовима, специјалитети су касније
постали лосос
и јесетра. Посебно је на цени кавијар, којега је народ јео са зачинима, бибером
и луком.
Најчешће јело старих Руса је било црвено месо (говедина), те јагњетина и свињетина.
Конзумација неких врста меса у то време била је стриктно забрањена, нарочито месо дивљег зеца, но
зато су на располагању имали месо дивљих птица, међу којима и лабуда и ждрала,
црног тетреба и јаребица.
Московски период - у време такозване
Московије и Москаља, биле су две кухиње, она за богате, и једна за сиромашне.
Храна обичних људи била је једноставна, но зато су софистицирани боари уживали
у посебним специјалитетима, нарочито за време празника.
Новије доба.- у време Петра Великог и
Катарине Велике почиње њихова кулинарска традиција али и почињу прихватати нека западноевропска јела, као што су
сендвичи, француски и холандски сиреви, шунка и друго.
У облику у којем се
очувала до данашњих дана Руска кухиња се потпуно формирала пре више од 100
година, у другој половини 19.века, управо се тада у раздобљу између 40-их
и 80-их година 19. века, појавио велики број куварских приручника чији су
аутори били људи из различитих сталежа (од племића до сељака) и из разних
крајева земље.
6 етапа у развоју
Руске кухиње:
1) староруска кухиња( IX do XVI
veka)
2) кухиња Московске државе
(XVII)
3) кухиња
петровско-катаринског раздобља (XVIII)
4) петербуршка кухиња
(крај 1860 године)
5)
општеруска национална кухиња( 60-те године XIX и
почетак XX века)
6)
совјетска кухиња (1917-1985)
Годинама је "Гвоздена завеса" и планска економија
Совјетског савеза спречавала кулинарску размену преко границе. Црвени див је
сломљен на делове, Русија полако постаје демократска земља док су бивше
Совјетске републике постале независне. Појавом и развојем приватне економије,
створено је још више различитости у исхрани Руса, док су нове државе са
ентузијезмом представљале своја
национална јела. Закуски – предјела и пирошке (Пироги) из Европског дела Русије,
палмени (палмени) из Сибира, Борш (Борсцхи) из Украјне, Шашљик (Схдсхлик) из Јерменије и Јесетра из
Каспијског мора, поново привлачи сладокусце из целог света.
Традиција се поново
вратила у Руске животе. У време Цара, Руска кухиња збуњивала је госте из света
незамисливим богатством. Насупрот
раскошном животу и кухињи аристократије, обични људи живели су скромно и
штедљиво. У то време људи су живели у сиромаштву, хранећи се од онога што су
могли да произведу на свом имању или башти. Пећ и рерна су им били на
централном месту у њиховим породичним домовима. Због тога су јела печена у
рерни главна карактеристика Руског руралног кувања.
Ускрс представља
најзначајнији празник Руског календара, њега поштују и славе сви, па и атеисти.
Поред литургије у Православним црквама, битна карактеристика Ускрса је и
празнична трпеза. Нарочито је важан крај Великог поста који се у Русији схвата
јако озбиљно. Према строгом Православном учењу, у време Великог поста забрањено
је конзумирање јаја, сланине, путера, млека и меса. Међутим, после поста црвена
Ускршња јаја су обавезна као и луксузни кавијар (Икра), Ускршњи
колач (Кулицх) и Пашка (Пасхка) спремљена од младог белог сира и јаја.
Нема коментара:
Постави коментар